■ 赵国章
竹笋，作为餐桌上的佳肴，其历史可追溯至西周时期。诗祖尹吉甫在《诗经·大雅·韩奕》中写道：“其蔬伊何，惟笋及蒲。”是说新鲜竹笋是酒席上的珍馐。笋被誉为“素食第一”的山珍，以其特有的时节性与鲜嫩口感，深受文人墨客喜爱。“士人食笋者，君子也。”春笋不仅有物色之美，也可托物言志。
笋是百搭食材，可炒瘦肉、腊肉、鸡蛋，可蒸面、蒸肉，可凉拌、炖汤，亦可搭配鸡、鸭、鱼、牛、羊肉及腊味。它与每一款食材热烈碰撞，皆能和谐相融，尽显君子风范。
二十年前，我工作之地三面环山，东边山上有一片野山竹林。每到谷雨前后，拇指粗细的竹笋破土而出，唾手可得，我自不会错过。中午或晚上下班后，我便钻进竹林，采下一大把竹笋。剥开褐紫色笋衣，象牙白的笋肉如少女纤纤玉指，透着清冽草木香。回家后，迅速焯水烹饪，就着淡雅鲜嫩的气息，大快朵颐。
五年前中秋，在乡镇从教四十年、待人热诚豁达的堂哥从老家进城办事，给我带来一大袋干笋和一只杀好的土鸡。
“这不正是上好的干锅绝配吗！”
中午，我执意留下堂哥。对厨艺略懂一二的我，迅速将整鸡剁块腌上，取适量干笋焯水泡发。农家散养的土鸡，饮山泉水，啄食草虫，宰杀时可见金黄色皮下脂肪。竹砧板上，鸡肉与笋干相遇，土鸡的胶质与笋干的氨基酸形成鲜味叠加效应。
一盏茶功夫后，柴火灶台上，黝黑的铁锅已烧得发亮。腌制入味的土鸡块裹着酱色，与泡发后依然脆嫩的野竹笋在热油中翻腾。干柴烈火，花椒与干辣椒在油温中起舞，醇厚的菜籽油激发出豆瓣的酱香。金黄鸡皮微微卷边时，一大勺老黄酒沿锅边淋下，“滋啦”声响中，酒香裹着肉香蒸腾而起，这是干锅料理独有的三重奏鸣。
柴火灶的秘诀在于精准把控火候。初时，松木明火舔舐锅底，将菜籽油烧至青烟初起，投入葱姜爆香。土鸡块滑入热油，铁铲快速翻动，裹上金黄外衣，锁住内部汁水。
调味讲究“三放三不放”：必放陈年豆瓣酱、自酿米酒、现磨山椒粉；忌放味精、八角、老抽。豆瓣的酵香与米酒的甘甜交融，山椒粉的辛香激活味觉层次。待文火慢焖，时间绽放魔法。收汁阶段，汤汁收至挂勺状态，撒入青红相间的二荆条辣椒圈，淋上辣椒油快速颠锅。笋干吸饱鲜美鸡汁，鸡肉浸润山野清香。
撤去明火，大铁锅底部余温仍在释放。竹编锅盖细缝调控水汽，起锅时机的把握最精妙——早一分欠火候，迟一刻失鲜嫩。揭开锅盖刹那，蒸腾热气里仿佛能看见竹叶摇影，听见山泉叮咚，这是现代厨房难得的人间至味。夹起一片笋片，脆中带柔的口感裹着麻香，唇齿轻咬，溢出混合着山椒香的汁水，如竹林穿行的风掠过舌尖。
那天午时，我和堂哥围坐柴火灶旁，土陶碗盛着琥珀色郧阳老黄酒，竹筷夹起“好竹连山觉笋香”的笋片，齿间感受山风清冽与灶火温度。这种春笋“味薄至味足”的天人合一体验，正是中国乡土美味的精神内核。
