新闻 政务 党建 视频 图片 社区 评论 旅游 电商
客户端 微博 微信 抖音 数字报

“走近非遗”系列之郧阳酸浆面:一口酸浆面浓浓家乡味

时间:2021-07-27 10:07    来源:十堰晚报  字体:  打印  播报

配料丰富。周家山/摄

秦楚网讯(十堰晚报)记者熊宛露 报道:郧阳地处鄂豫陕三省交界,秦腔豫音楚风交汇,小吃种类众多,形成了本地的独特美食文化。郧阳酸浆面是郧阳传统小吃之一,史料记载其拥有近200年历史,因面条劲道、面汤酸辣开胃而备受欢迎。

始于道光,滋味绵长

关于郧阳酸浆面的诞生,史料中记载了一个故事。相传清道光年间,郧阳城有一王姓姐弟,父母早亡,靠乞讨为生,住在城外的破庙里。为了生存下去,姐姐卖身入大户人家。在弟弟12岁生日那天,姐姐凑钱买来一斤白面和半斤豌豆面,准备为弟弟做长寿面。为了调味,姐姐除了放入盐外,还将平日讨来的剩菜汤煮沸,调在面中。谁知,面汤酸香四溢,过往路人垂涎欲滴,纷纷进庙一探究竟,姐弟俩如实相告,路人摇头不信。这件事启发了弟弟:“既然人们对剩菜汤面条如此好奇和喜爱,何不开一小店糊口呢?”姐弟商量过后,姐姐将卖身银钱交给弟弟开店。

弟弟在汉江西河码头边开了一家面馆,专卖剩菜汤面条。这种面不仅便宜,而且闻着酸香无比,引来众多食客光顾,生意日渐红火。讨来的剩菜汤不够用了,弟弟又想出一个办法,将面汤浇在菜叶上,让其发酵成酸汤。弟弟试验一下,居然成功,研制出了酸香无比的酸浆面。后来,酸浆面几经改进,味道酸爽,更加受到食客们的欢迎。这些食客中,不仅有普通市民,还有达官贵人。没几年时间,弟弟便兑现自己的承诺,将姐姐接回来和自己共同经营面馆。酸浆面经过代代传承,直到现在,成了郧阳的特色美食。

工序严谨做法考究

厨师正在为酸浆面调料。周家山/摄

郧阳酸浆面的主要原料是小麦面,也有杂面(30%的豌豆面和70%的小麦面掺和),秘制酸汤、酸菜(一般是腌制的酸芹菜或酸腊菜)、放入绿豆芽,撒上葱花、香菜和芝麻碎末(炒香的芝麻稍加捣碎)。工艺并不复杂,入口不油不腻,酸香无比。夏天吃,能祛油腻助消化;冬天吃,多调辣椒油、胡椒粉,能开胃祛寒,增强食欲。

郧阳酸浆面的制作工序主要分为四道:制浆汤、炒浆料、擀面条和煮制酸浆面。制浆汤的原料,一般选用腊菜、白菜、芹菜、包菜等青菜,也可用嫩豇豆,掺点花椒叶,色香味更佳。制浆汤的方法也叫“抖浆”,在清明节以前抖的浆是上等的好浆。

制浆汤颇有讲究,将制浆的菜叶用开水焯一下,放入干净的盆中摆好,再将烧开放温的面条汤浇到青菜上,用一块青石压住,陆续浇入适量的凉白开。每次浇水时,盆里的“浮沫”一定要捞干净。待闻到酸香时,美味的浆汤就制成了。

制浆汤完成后,便开始第二道工序——炒浆料了。将香油、猪油烧到80℃,下葱花、姜末、食盐,炒成红黄色,铲出锅。倒入浆汤,配以五香粉、味精等调料,待汤汁变成乳白色,放凉,随吃随取。

第三道工序是制浆面,最好是手工擀切的黄细面(因放入少量碱,面条带有微黄色)。和面时,要加入盐、碱和鸡蛋清。这样的面条煮出来,既好吃又有劲道,不糊汤。

最后一道工序是煮面。大锅加水烧沸,50克绿豆芽焯水至断生捞起,和切碎的酸菜同置一大碗内。用漏勺盛面条放沸水中略煮,倒入碗中,浇淋煮好的酸浆,撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻末,根据个人口味,浇一勺用香油调好的辣油,撒上葱花、胡椒粉、味精,调好口味,就是一碗美味可口的酸浆面了。

一碗面承载着游子乡愁

一口酸辣爽口的酸酱面,是多少人记忆中的家乡味道。齐海燕/摄

黄家酸浆面馆位于郧阳区城关镇小石桥下,每天食客络绎不绝。这家店是酸浆面传承人黄廷芳老人开的。据老人介绍,他是1985年携同家人投奔郧阳老城亲戚家,后在郧阳张狗娃酸浆面馆擀面、切面。1991年,因种种原因,张狗娃酸浆面馆倒闭,黄廷芳老人便在郧阳区政府后门开了一家黄家酸浆面馆。1994年,根据政府统一规划,黄家酸浆面馆又搬至郧阳区城关小石桥下至今。

酸浆面是鄂西北百姓的家常便饭,可谓家家会做,人人爱吃。对于很多从郧阳走出去的游子来说,酸浆面就是他们想念的家乡味道。黄廷芳说:“我开这家面馆,是希望能让更多的人在想吃酸酸辣辣的正宗酸浆面时,有个地方能够尝到这口熟悉的味道。”

如今,酸浆面已成为一种乡愁和家乡的记忆。上世纪九十年代,台湾老兵回到十堰,就点名要吃郧阳酸浆面。

日前,郧阳酸浆面制作工艺作为传统技艺,入选十堰市第六批非遗名录。

( 责任编辑:李月    新闻报料:8110110    版权声明