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“走近非遗”系列之武当山冻豆腐:600年前张三丰首创的美食

时间:2021-12-14 10:07    来源:十堰晚报  字体:  打印  播报

切块。

秦楚网讯(十堰晚报)记者 吕超 报道:“在武当山风景区金顶的后山,距武当山城区28公里的位置,有一个村子叫豆腐沟,这里平均海拔1500米,森林覆盖率达95%。村子因村民擅长制作一种美食——冻豆腐而得名,生产冻豆腐已有六百多年历史。2008年6月,武当山冻豆腐制作技艺被列入十堰市级非物质文化遗产名录。

冻豆腐相传为张三丰首创

关于冻豆腐有一个美丽的传说故事,相传武当山的冻豆腐是张三丰首创的,当年武当山上的游人很多没有下饭菜,张三丰便做冻豆腐,撕成小薄片,分与众人吃。

人们很爱吃,张三丰的冻豆腐撕不尽,吃不完,人们因此叫他“张半仙”,从此以后冻豆腐成了武当山的特产。一直以来,武当山一带的老百姓逢年过节都要吃这种冻豆腐。

豆腐沟村以擅长制作冻豆腐闻名

豆腐沟村面积为10平方公里,下辖1个村民小组,31户109人,平均海拔1500米,森林覆盖率达95%。

据《十堰记忆》记载,位于武当山金顶西面的一条大川里,由于水土原因,生产的黄豆质地优良,磨出的豆腐鲜嫩爽口,冻出来的豆腐味道鲜香。此处描写的正是豆腐沟村。

站在金顶向西南远眺,山脚下隐约可见几户人家,便是豆腐沟。很久以前,这里还叫豆腐庄,庄内有口井,用此井内的水磨的豆腐,味道特别鲜美。该村海拔高,寒冷的气候条件非常适合加工制作纯天然冻豆腐。冬天,当地人把做好的豆腐吊在门外,一夜便冻成松软的冻豆腐,远近闻名。

该村还有一棵千年柳树,主干粗壮挺拔,主干上生长了四根大树枝,分别指向东南西北四方。

冻豆腐制作工序繁杂

武当山冻豆腐是纯正的绿色食品,黄豆生长在海拔很高的山上,这里常年雨水充沛。利用武当山的山泉水加工成豆腐块,将每块豆腐放在室外低温下自然冷冻3至5小时即成。

泡豆。

制作豆腐的原料是黄豆、白豆、豌豆等。豆子洗净后放入水中,浸泡适当的时间,再加入一定比例的水,用石磨磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好过滤,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆过程重复两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。生豆浆榨出后,将豆浆糊放入锅内煮沸,边煮边撇去上面的白沫。煮的温度保持在90℃以上,注意控制煮的时间。

煮好的豆浆需要点卤,达到凝固的作用。点卤分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤,先将石膏烧至刚刚“过心”,然后碾成粉末,加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出来的热豆浆糊,用勺子轻轻搅匀。

过10至30分钟后,豆浆就会凝结成豆腐花。静置15分钟左右,用勺子舀进已铺好包布的木制豆腐箱或其它容器里过滤水分。盛满后,用包布将豆腐花包好,盖上木板,压10至20分钟,即成鲜豆腐。

包裹。

将整板的鲜豆腐分成15厘米 x15厘米的方块,放入篮中滤水,再摆到露天地里的晒席上进行冰冻,夜间不收。夜间气温在零摄氏度以下,豆腐自然结冰,白天温度上升到零摄氏度以上,冰又融化,豆腐里便出现许多类似“马蜂窝”的小孔。夜晚再把有“马蜂窝”的豆腐放到露天冷冻,使“马蜂窝”里剩余的水分再次结冰,白天再次融化,如此“三冻三化”,豆腐冻得犹如一层一层的豆油精。

出模。

冻豆腐在冬天制作,不仅当季食用,还可撕成薄片自然风干,长期食用。它洁白细嫩,吃起来像牛肉,但比牛肉耐咀嚼,也可和猪肉媲美。用冻豆腐炖蹄髈,味道醇厚,营养丰富;用冻豆腐煮鸡,味道悠长;用冻豆腐炒瘦肉,脆嫩又鲜香。怎么搭配,味道都好。

冻豆腐成为旅游纪念品

2008年6月,武当山冻豆腐被列入十堰市级非物质文化遗产。2009年11月,豆腐沟村对全村20余家农户豆制品生产作坊进行整合,成立武当山特区豆腐沟村豆制品专业合作社。统一标准、统一包装、统一定价、统一销售,规范豆制品、冻豆腐加工,生产让消费者放心的绿色豆制食品。

2010年1月,合作社向国家市场监管总局申请注册了“武当冰晶”冻豆腐产品商标,以更好保护和传承“武当山冻豆腐”这一独特的品牌。2018年秋,豆腐沟村的对口帮扶单位和企业共同筹资6万余元,为合作社添置了一批豆腐加工机械设备,使该村冻豆腐实现批量化生产。

为了更好保护和传承“武当山冻豆腐”这一独特的武当美食,2021年元月,豆腐沟村委会组织冻豆腐第五代7名传承人,顶着严寒天气,每天凌晨6点开工,夜晚21点收工,历时二十天才做出少量纯正的武当冻豆腐。

未来,武当山豆腐沟村将充分发挥武当山旅游资源优势,依托豆腐沟村独特的区位优势,打造康养美食特色民宿村,将冻豆腐变成武当山旅游纪念品,促进文化旅游康养业和地方特色产业发展。

( 责任编辑:朱贲    新闻报料:8110110    版权声明