炒菜，先把油烧热，这是我们中国人最普遍的烹调习惯。最近《健康时报》发表的一篇名为“炒菜别再先热油”的稿件，在网上可真是“炸开了锅”。这难道是要颠覆我们长久以来的炒菜习惯，甚至消灭炒菜吗？
上周，本刊联系到华中农业大学植物技术学院油菜研究室主任孟金陵教授、中国农业大学食品科技学院范志红副教授、武汉大学人民医院营养部主任谢桂兰副教授请三位专家为大家进一步解读这个话题——
炒菜，别再先热油
华中农业大学孟金陵教授说：现代技术深加工出来的食用植物油，比如花生油、大豆油，已经不太适合在菜入锅之前先烧热了。安全达标的食用植物油是可以生吃的，一热就会热掉营养物质。
据介绍，花生油容易消化，含对人体有益的不饱和脂肪酸80%以上，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低胆固醇含量。花生油中的麦胚酚、卵磷脂、维生素E、胆碱等还可以防止皮肤老化，保护血管壁，预防动脉硬化和冠心病，改善人脑的记忆力。但这些营养物质，一经过加热烧熟，就基本上被烧没了。大豆油也是如此，它含有大量的维生素E、D和丰富的卵磷脂，其它各类植物油，或多或少都具有一些医疗保健作用，但这些优势经过一烧，剩下的基本上是过氧化物和脂肪了，反而增高了血脂。
这就是为什么现在很多人都感到困惑的：为何连植物油吃多了，也会血脂高。
炒菜先倒油还有一个弊端就是很难把握用量，容易吃多。更何况，留在炒锅上的黑渍油腻是致癌的有害物质。
孟金陵建议，炒菜先倒油的习惯应该变一变了，最好在菜出锅之后或出锅之前放少量的油。
菜油，最好的食用油
孟金陵指出，“炒菜别再先热油”的说法，纯粹是从营养学角度出发的，但从某种意义上来说，炒菜是对美食的要求，并非健康的必须。所以，如果大家还做不到炒菜不热油的话，那热油时的油温一定不能过高，尤其要少用油炸的烹调方式。
孟金陵说，眼下市场上的食用油品种繁多，价格也相差很大，甚至不少还大打“保健牌”。其实，由于现代加工油的工艺大同小异，其价格主要由原料成本决定，即“物以稀为贵”，也就是说营养价值未必与油的价格呈正比关系。一般而言，不饱和脂肪酸的含量决定油的营养价值，但在所有油中不饱和脂肪酸含量最高的油，并非那些身价昂贵的油，而是不起眼的菜油。
对于菜油，孟金陵说，现代工艺下生产的菜油与我们记忆中的菜油有了很大的不同，我们祖辈吃的菜油由于含有50％左右的芥酸，不仅有股刺激气味，而且人体也不容易消化吸收。但现在到了对菜油印象改观的时候，我们现在市场上销售的大部分菜油，至少90％以上的都是改良后的菜油，它不含芥酸，而油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸占到90％以上，人体的消化吸收率也很高，可达99%，是一种非常好的油。在美国市场，第一贵的是橄榄油，其次就是菜油。
孟金陵提醒，棕榈油是所有植物油中最差的一种，它里面的饱和脂肪酸的含量超过50%，营养品质比猪油还差。而棕榈油往往出现在食用调和油中，我们可以利用其不耐低温的特性，将食用油放入冰箱冷藏室(低于10℃)，发现有白色凝固体，说明食用油里可能含有棕榈油。但孟金陵同时又指出，由于现在的调和技术越来越“高明”，不少掺入棕榈油的食用油也可以不凝固，所以我们一般的消费者已经没有办法去辨别，他呼吁国家早日出台相关标准，强制标明每种原料成分含量，这样消费者才能明明白白消费。
热油，别等油冒烟
中国农业大学食品科技学院范志红副教授介绍，目前市场销售的烹调油，已经是经过精炼的油脂，烟点大大提升，从100多摄氏度，升高到200℃左右。所以说，如今炒菜的时候，不需要冒出油烟，就应当向里面放菜。如果不知道如何把握油温，只需要扔一片葱皮。如果葱皮四周冒出大量泡泡，却不会很快变色，就是合适的炒菜温度。假如葱皮很快变黄，说明温度过高。
从这个角度来说，还像过去那样满锅油烟地炒菜，实在是一件非常不明智的事情。油烟本身致癌，污染环境，弄脏厨房，让菜味道不再清爽；过高温度的油会损失必需脂肪酸，产生反式脂肪酸，破坏维生素，氧化聚合的油脂本身就会损害胃和肝。特别是那种经过反复加热的油，往往质地变粘、颜色变深，难以消化吸收，吸收后更容易损伤血管，还含有多种有毒物质，对人体健康有害无益。
范志红还建议，我们不必要每个菜都用炒的方法来烹调，而应更多地用蒸、煮、炖、凉拌等方法。这样既能减少油脂摄入量，又能减少空气污染，利人利己，何乐而不为呢。比如说，一餐中有3个菜，不妨做一个炖煮菜，一个凉拌菜，再加一个炒菜即可。油脂不过量，口感各有千秋，味道也足够丰富。
吃油避免三误区
武汉大学人民医院营养部主任谢桂兰副教授指出，口味重要，营养更重要。在选择食用油时，不应该只注重香味而更应该注意营养和身体需求，特别要注意以下几点：
■别太“专一”，交替使用
选购食用油时不要长期、大量地食用单一油种，那样会导致某些脂肪酸摄入不够或过量。如花生油所含的多元不饱和脂肪酸较高，单元不饱和脂肪酸较低；而橄榄油则相反，所以不妨交替食用，这可使人体同时吸收。
■炸后的油别再炒菜
即炸完再用的油，因经多次翻用后，本身不饱和脂肪酸也会变作饱和脂肪酸及产生化学致癌物质，所以不能再拿去炒菜。
■别光吃植物油
食用过多的动物油会导致肥胖、高血压和冠心病等症状；但是食用过多植物油也会增加饮食致癌的危险性。为了身体健康，应适当取舍荤素油的利弊，荤、素油应按1：2搭配食用较为合适。
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