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食堰|腊味飘香 年味渐浓

时间:2021-12-24 10:13    来源:十堰晚报  字体:  打印  播报

秦楚网讯(十堰晚报)文/高阳 张慧 杨璐 报道:腊味,来自于农耕时代,是一种原始储存食物的方法。《易经》中说“烯于阳而炀于火,曰腊肉”,在漫长的美食探索过程中,腊味早已成了人们舌尖最珍视的灵魂美味。

灌香肠,过年该有的仪式感

寒冬至,年味儿从十堰的街头小巷悄悄冒了出来,不是高高挂起的大红灯笼,而是菜市场和窗台一节节香肠飘出的淡淡咸香。十堰的年味,就从灌香肠开始。

说起香肠,其实它并不是十堰本地过年特有的食物。不知从何时起,香肠逐渐出现在十堰人的年货清单里。它本身醇香的口感和多样化的味道深受十堰人喜爱,成为每一个人魂牵梦绕、味蕾上的乡愁。冬至前后灌香肠是十堰人迎接过年的仪式感,那一挂挂晃动的香肠,仿佛是全家人吃团圆饭热闹场面的预告片。

制作香肠最主要的原料就是猪肉,追求品质的人们一般都会四处打听哪个摊位有上好的土猪肉。除了在选用猪肉上有讲究,肉的肥瘦比例也很重要。灌香肠大多选用后腿肉或前肘肉,这两个部位的肉肥瘦比例为三七、二八,做出来的香肠不会因为肥肉太多太腻,也不会因为瘦肉太多了而太柴。

香肠的口味则有很多种:广味、五香、麻辣……大块的猪肉绞成肉丝后,根据不同的口味加配料调味拌匀腌制,然后将肠衣套在灌肠机上,将腌好的肉均匀地灌进去。再用线绳缠绕打结,分成一段段,最后用针或牙签在灌好的香肠上扎洞,放掉多余的气泡和空隙,灌香肠的准备工作就做好了。

香肠的美味不仅取决于肉和调料,更取决于晾晒的程度。每到这个时节,走在十堰的大街小巷,抬头就能看到居民楼阳台挂着的一串串香肠。看着它们一天天从湿润变得干燥,就知道离过年不远了。挂个十来天,香肠基本就晾干了。把香肠用温水清洗干净,蒸熟后放凉,放冰箱冷冻储藏起来,或者直接真空包装起来,寄给外地的家人,也是寄托一份思念。

有人说,飞速发展的十堰年味儿渐渐淡了,但是当香肠挂起时,时间造就的这份美味入口的那一瞬间,热闹和烟火气又回来了!

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腊肉飘香,才是正宗的年味

熏制腊味,对秦巴古盐道上的竹溪来说,应该是源自远古的悠久传统,是竹溪人备冬过年的重要环节。

竹溪腊味,在特定的自然环境造就了其独特的味道,竹溪特定的人文风俗赋予了竹溪腊味独特的气质,这种味道和气质共同融合成了竹溪腊味的人间烟火味。正如《舌尖上的中国》所说:这是盐的味道、风的味道、阳光的味道,也是时间的味道、人情的味道。

竹溪腊味的特别之处,其一在于原料,制作腊味的猪肉是当地村民自养自食的“过年猪”。这些猪生长期长,不食用有添加剂和催长素的饲料,吃的是地里的蔬菜、苞谷、红薯及红薯藤等天然食物,所以这猪肉吃着放心,肉质也更好。

另一个特别之处,就是代代相传的传统工艺和手法,不用任何香料,只选用当地山头的柏树枝、椿树皮等熏制。柏树椿树的香味顺着袅袅烟雾,慢慢渗透至腊味的每一丝肌理,“自然”入味。待其色透黄、肉飘香时,腊肉就做成了。一整块腊肉,脂肪金黄似腊,润泽如琥珀,肉质棕红,熏香浓郁。腊肉本身已经具备足够的滋味,随便和辣椒一起爆炒,就是逢年过节时竹溪人餐桌上必不可少的一道美食。

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