新春走基层|口口清香见传承 ——“畦中菜蔬入坛去 渍成故园一碟香”之三

时间:2021-02-19 08:25 来源:十堰日报     进入数字报 我要爆料

秦楚网讯(十堰日报)记者 段吉雄

凌晨五点,郧西县羊尾镇板桥村村民涂爱国打开房门,灯光划破寂静的夜空,在门前安静的汉江河面投下摇曳的光影。

大桶里的黄豆经过半夜浸泡,粒粒饱满,用手轻轻一捻,豆皮脱落。

粉碎机欢快地响起,黄豆被磨成碎渣,掺水稀释后,在古老的离心技术作用下,黄豆中的蛋白质和渣滓彻底分离开来。此时,灶膛里的柴火已经点燃,硕大的铁锅严阵以待,过滤好的豆浆倒入热锅时发出悦耳的滋滋声。之后,灶火更旺,锅里的豆浆蠢蠢欲动,一点一点开始翻滚。

涂爱国端着一盆稀释好的卤水慢慢朝锅里倾倒,同时用大铁瓢不停地翻搅。原本乳白色的豆浆在卤水的作用下开始凝固、结块。从此刻开始,蛋白质的变性和联结将会持续一段时间,而有力的翻搅也会一直持续。直到豆浆中的蛋白质完全胶结、凝固、沉淀,最终形成豆花。

锅里的豆花慢慢安静下来,涂爱国把它们从锅里转移到大盆中。操作台上,妻子已经把一沓洁白的纱布准备好了。左手拿起一块纱布,右手顺手舀起半勺豆花,对角折起纱布四角,用力一扯,再扎紧收口,豆花就被紧紧地包扎在一起。

灯光下,涂爱国夫妇娴熟地操作着,唠着家常,一大锅豆花就在两人的勤奋之中见了锅底。

压制,是板桥豆干的关键环节之一。压力太大或时间太长,豆干没有弹性,卤制时不易入味;时间太短,水分没有完全被挤出来,不仅影响品质,还容易断裂。在几百年的传承中,板桥豆干的后人们探索出了许许多多办法,工艺在一点点改进,品质和效率也得到明显提高。

一千多块豆干雏形在压力的作用下,里面的水分争先恐后朝外涌挤,在 “哗哗哗”的水声里,夜色一点一点褪去。当压制架上面的水声变成 “滴嗒滴嗒”时,乡村彻底醒过来了。

沉浸在新年喜庆之中的人们不时过来打听着豆干什么时候能好,涂爱国一边收拾着家具,一边回答着顾客,招呼他们耐心等待。

四小时之后,豆干压制成形。涂爱国夫妇开始拆包,进入到最后一个环节——卤制。

卤汤早已熬制好了,秘方就在心中。洁白的豆干浸入锅中,才一个转身,就被酱成了褐色。一筐筐豆干入锅,顿时鼎沸起来,整个房间全部陷入浓郁的香味之中。这香味顺着河风在集镇上蔓延,人们知道涂爱国家的豆干就要出锅了。

卤好的豆干热气腾腾、闪着油光,方方正正、弹性十足。看似坚硬,但手折不断,吃一口清香留齿,嚼劲十足。才刚出锅,还未等到余温散尽,就被等候在此的人们抢购一空,只留下满屋的香味绕梁徘徊。

时光的步伐不紧不慢,板桥豆干的回味悠长绵柔。一块小小的豆干穿过一代代板桥人勤劳的双手,走向越来越多百姓的餐桌上,见证着人们的生活品质走上新的台阶。

(编辑:徐蕊 新闻报料:8110110     在线纠错

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