聚焦十堰非遗系列报道①

郧阳酸浆面已有200年历史 清末至今只有4家能称正宗风味

时间:2018-08-15 11:01 来源:十堰晚报     进入数字报 我要爆料

编者按:近日,我市公布了第六批非遗代表性项目目录,竹溪的偏头山传说、高腔皮影戏,郧阳区的梅氏鼓乐、郧阳酸浆面制作技艺等10个项目上榜。“承遗风古训,传文化薪火”,本报今起推出“聚焦十堰非遗”系列报道,展示十堰非遗项目的独特魅力,让更多的人了解和喜爱它们,为十堰留住文化根脉。

提起郧阳酸浆面,十堰人几乎都知道。这种风味小吃,酸香扑鼻,味美爽口,老幼皆宜,不少家庭都会做。别小看它,它距今已有近200年的历史,相传是因为郧阳人爱吃酸菜才逐渐形成的。

一碗地道的郧阳酸浆面,究竟如何出炉的?记者日前采访了郧阳酸浆面制作工艺的传承人黄廷芳,请他传授秘诀。

黄廷芳酸浆面制作30多年,是郧阳酸浆面制作工艺的传承人。

郧阳酸浆面的主要原料是小麦面,也有杂面。

焯好水的芹菜、腊菜经过一段时间的腌制,就变成了酸菜。

秦楚网讯(十堰晚报)文/记者 冰客 通讯员 田英鸥 图/郧阳非遗保护中心提供

郧阳酸浆面诞生于清道光年间

郧阳地处鄂豫陕三省交界,秦腔豫音楚风交汇,乡土小吃种类众多,形成其独特的美食文化。郧阳酸浆面就是郧阳传统小吃之一,史载距今已有近200年历史,因其口感劲道、酸辣开胃而备受欢迎。

关于郧阳酸浆面的诞生,史料记载了一个故事。相传清道光年间,郧阳城有一王姓姐弟,父母早亡,靠乞讨为生,住在城外的破庙里。为了生存下去,姐姐被卖入大户人家。在弟弟12岁生日那天,姐姐凑钱买来一斤白面和半斤豌豆面,准备为弟弟做长寿面。为了调味,姐姐除了放入盐外,还将平日讨来的剩菜汤煮沸,调在面里中。谁知,面汤酸香四溢,过往路人垂涎欲滴,纷纷进庙一探究竟。姐弟俩诚实相告,路人摇头不信。这件事启发了弟弟:“既然人们对剩菜汤面条如此好奇和喜爱,何不开一小店糊口?”姐弟商量过后,姐姐将卖身银钱交给弟弟开店。

弟弟在汉江西河码头边开了一家面馆,专门卖剩菜汤面条。这种面不仅便宜,而且闻来酸香无比,引来众多食客光顾,生意日渐红火。讨来的剩菜汤不够用了,弟弟又想出一个办法,将面汤浇在菜叶上,让其发酵成酸汤。弟弟试验一下,居然成功,研制出了酸香无比的酸浆面。后来,酸浆面几经改进,受到食客的普遍欢迎,食者中不仅有普通市民,还有达官贵人。

没几年时间,弟弟便兑现自己的承诺,将姐姐接回来和自己共同经营面馆。酸浆面经过代代传承,直到现在,成了郧阳的名吃。

清末至今,正宗郧阳酸浆面馆只有4家

郧阳区非遗保护中心负责人介绍,清末至今,继承和发扬了正宗郧阳酸浆面风味的有4家:一是清宣统年间开业的高家酸浆面馆;二是民国时期的刘家酸浆面馆;三是1949年以后开业的张狗娃(张玉金)酸浆面馆;四是如今在鄂西北地区颇负盛名的黄家酸浆面馆,店主是张玉金师傅的徒弟黄廷芳。

黄廷芳今年61岁。1985年,他和家人投奔郧阳老城亲戚家,在张狗娃酸浆面馆打工。1991年,张狗娃酸浆面馆关门,黄廷芳便自己在郧阳城区开了一家黄家酸浆面馆。1994年,根据政府统一规划,黄家酸浆面馆搬至小石桥下。

黄家酸浆面馆2009年被郧阳餐饮业协会、文化旅游业协会评为“郧阳酸浆面名店”,被中华饭店餐饮娱乐行业协会评为“中华特色名小吃”。

郧阳酸浆面做法考究

黄廷芳介绍,郧阳酸浆面的主要原料是小麦面,也有杂面(用百分之三十的豌豆面加入百分之七十的小麦面),秘制酸汤、酸菜(一般是腌制的酸芹菜或酸腊菜)、放入绿豆芽,撒上葱花、香菜和芝麻碎末(炒香的芝麻稍加捣碎)。工艺并不复杂,却不油不腻,酸香无比。夏天食之,能祛油腻助消化;冬天食时,多调些辣椒油、胡椒粉,能开胃祛寒,增强食欲。既能登大雅之堂,也能存于乡野小馆。

郧阳酸浆面的制作工序主要分为四道:制浆汤、炒浆料、擀面条和煮制酸浆面。

“制浆汤的原料,一般选用腊菜、白菜、芹菜、包菜等青菜,也可用嫩豇豆,掺点花椒叶,色香味更佳。”黄廷芳介绍,制浆汤的方法也叫“抖浆”,在清明节以前抖的浆,是上等的好浆。“把菜用开水焯一下,放入干净的盆中摆好,再将烧开放温的面条汤浇到青菜上,用一块青石压住,陆续浇入适量的凉白开。每次浇水时,盆里的‘浮沫’一定要捞干净。待闻到酸香时,美味的浆汤就制成了。每次取汤后,要将新鲜面条汤适量兑入老浆汤中。”

“第二道工序就是炒浆料。具体作法是:将香油、猪油烧到80℃,下葱花、姜末、食盐,炒成红黄色,铲出锅。如需辣味,也可加入少许辣椒面。倒入浆汤,配以五香粉、味精等调料,待汤汁变成乳白色,放凉,随吃随取。”黄廷芳说。

“第三道工序是制浆面,最好是手工擀切的黄细面(因放入少量碱,面条带有微黄色)。”黄廷芳强调,“和面时,要加入盐、碱和鸡蛋清。这样的面条煮出来,既好吃又有劲道,不糊汤。”

“最后一道工序是煮面。大锅加水烧沸,50克绿豆芽焯水至断生捞起,和切碎的酸菜同置一大碗内。用漏勺盛面条放沸水中略煮,倒入碗中,浇淋煮好的酸浆,撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻末,根据个人口味,浇一勺用香油调好的辣油,撒上葱花、胡椒粉、味精,调好口味,就是一碗美味可口的酸浆面了。” 黄廷芳介绍。

郧阳地区有“宁可一日无肉, 不可一日缺酸”的说法。酸浆面的面白味美、酸鲜可口,具有开食欲、健脾胃、助消化、驱风寒的作用,很适合高寒山区、湿气较重地区的人们食用。1986年,郧阳酸浆面被录入《湖北土特产》一书。

一碗酸浆面承载了多少游子的乡愁

采访中,记者发现,酸浆面是鄂西北百姓的家常便饭,可谓家家会做,人人爱吃。对于许多从郧阳大山走出去的游子来说,酸浆面是他们日思夜想的家乡味道,勾起浓浓的乡愁。据传,从郧阳走出去的当代中国马克思主义哲学家、理论家、教育家杨献珍,年过古稀还坚持下厨,做家乡的郧阳酸浆面。上世纪九十年代,台湾老兵回到家乡十堰,拒绝各方宴请,硬是要吃郧阳酸浆面。

日前,郧阳酸浆面制作工艺作为传统技艺,入选十堰市第六批非物质文化遗产项目名录。

围绕“如何让郧阳小吃更好吃”,郧阳区文体旅广局、工商联、食药监局等相关部门,目前正研究成立郧阳三合汤、酸浆面美食联盟,制定三合汤、酸浆面美食标准化工艺流程;使用绿色健康食材,保证货真价实;发挥联盟优势,广泛宣传推广,严格食品采购、验收、储存、出库、运输等环节质量控制,规范操作,杜绝食品安全事故;实现郧阳美食产业化,培植优质小吃企业做大做强,淘汰落后的小吃店,面向全国发展郧阳小吃产业。

“传承地方美食文化,进一步提升三合汤、酸浆面等特色小吃的美誉度和知名度,打造‘味觉郧阳’。”郧阳区相关部门表示,将主动发挥职能作用,合力打造郧阳品牌名吃,实现“郧阳小吃”走出湖北,走向全国,擦亮郧阳文化旅游美食名片。

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